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Mühlviertel Magazin November 2021

18 | KULINARIK

18 | KULINARIK November 2021 | MÜHLVIERTEL-MAGAZIN NACH CORONA Heimische Gastronomie auf gutem Weg aus der Krise Mehr als ein Jahr lang hat die Covid-Pandemie der oö. Gastronomie übel mitgespielt. Betriebssperren in unterschiedlichen Ausmaßen, Nahversorgung mit Abholserviceangeboten u. v. m. haben unsere Gastwirte vor gewaltige Herausforderungen gestellt. Langsam, aber sicher, normalisiert sich die Situation in der heimischen Gastronomie. Foto: stock.adobe.com Dass die Branche die Pandemie überstehen konnte, schreibt Thomas Mayr-Stockinger, Obmann der oö. Gastronomie, in wesentlichem Maße der guten Förderpolitik der Regierung zu. Aber auch die Fachgruppe Gastronomie hat mit vielerlei Maßnahmen das Gelingen des Restarts unterstützt und ein Wirtesterben verhindert. Mitte heurigen Jahres erreichte die Mitgliederanzahl der Fachgruppe Gastronomie eine neue Rekordhöhe: 6170 aktive Mitgliedsbetriebe sind der Höchstwert im letzten Jahrzehnt. Seit dem Restart im Mai normalisiert sich die Situation für den größten Teil der Betriebe wieder, wenngleich die Gästefrequenzen aktuell noch spürbar unter den Vergleichswerten von 2019 liegen. Absolut nichts anfangen können Vertreter der Nachtgastronomie mit dem Aviso von Gesundheitsminister Mückstein, im Bedarfsfall bei Discos und Bars auf die „1G-Regel“ zu setzen, also in diesen Lokalen ausschließlich Geimpfte zuzulassen, was defacto einem neuen Lockdown für diese Gastrobetriebe gleichkäme. Eine mögliche Ausweitung dieser Regelung auf die gesamte Gastronomie ist auch für Wirteobmann Mayr-Stockinger absolut kein Thema. ♦ Anzeige

MÜHLVIERTEL-MAGAZIN | November 2021 19 | KULINARIK Vom Schulabbrecher zum Bäcker- und Konditormeister Die Leidenschaft für das Bäckerhandwerk ist Christoph Filipp in die Wiege gelegt worden. Schon mit seinem Großvater war er als kleiner Bub jeden Tag in der Backstube unterwegs. Damals ärgerte sich sein Vater manchmal über den stets von Kopf bis Fuß verstaubten Buben, heute steht er stolz hinter ihm. Denn mittlerweile führt Christoph Filipp den Traditionsbetrieb aus Walding in dritter Generation. Es sei spannend, kreative und moderne Rezepturen zu entwerfen. Aber die wahre Kunst sei es, aus wenigen, einfachen und regionalen Zutaten, Wissen und vor allem viel Zeit und Geduld das beste Brot und Gebäck zu machen, sagt Christoph Filipp. „Und das ist das Faszinierende am Bäckerhandwerk.“ Wobei „Handwerk“ für den 39-jährigen Waldinger der entscheidende Punkt ist: Denn in der Mühlviertler Landbäckerei wird auch heute noch der Großteil der Tätigkeiten per Hand ausgeführt, die mittlerweile von Maschinen übernommen werden könnten. „Wir haben uns ganz bewusst für echtes Handwerk entschieden. Und das wird in unserem Betrieb ehrlich gelebt“, sagt Filipp, der schon als Kind Bäcker mit Leib und Seele war. Ein Beruf für alle Sinne Natürlich kommen in der Backstube auch Maschinen zum Ein- satz, die die Arbeit der Bäckerinnen und Bäcker enorm erleichtern. Schwere Mehlsäcke müssen kaum mehr getragen werden. Aber wenn es beispielsweise um das Formen von Handsemmeln, das Wickeln von Salzstangerln oder das Flechten von Flesserln geht, setzt man auf echte Handwerkskunst. „Der Beruf des Bäckers ist ein sehr kreativer. Und einer, den man mit allen Sinnen ausübt“, sagt Christoph Filipp. Man könne die richtige Konsistenz des Teiges fühlen, die Aromen der Gewürze „Die wahre Kunst ist es, aus wenigen, einfachen und regionalen Zutaten, Wissen und vor allem viel Zeit und Geduld das beste Brot und Gebäck zu machen.“ CHRISTOPH FILIPP riechen und den richtigen Zeitpunkt sehen, wann man das Brot aus dem Ofen nehmen muss. Die hohen handwerklichen Fähigkeiten und die Kreativität, die mit dem Beruf des Bäckers und Konditors verbunden sind, möchte Christoph Filipp auch seinen Kunden vermitteln. „Man muss den Leuten bewusst machen, was alles dahintersteckt, damit sie sich am Morgen ihr frisches Gebäck oder Brot holen können.“ Dem 39-Jährigen ist es ein großes Anliegen, dass die Wertigkeit des wichtigsten Grundnahrungsmittels und des Berufs, der mit dessen Herstellung verbunden ist, von den Leuten wieder bewusster wahrgenommen wird: „Wir sind keine Fabrik, in der hinten die Rohstoffe hinein- und vorne die fertigen Produkte herauskommen. Sondern wir erzeugen in echter und ehrlicher Handarbeit wertvollste Lebensmittel.“ Auch ist es ihm ein Anliegen für die Bäckerzunft eine angemessene Bühne zu schaffen und zu zeigen, dass es sich um einen nachhaltigen Beruf mit vielfältigen und interessanten Tätigkeiten handelt. Und genau deshalb ist es ihm wichtig, dass die Menschen auch sehen, wie das Brot, das Gebäck und die Mehlspeisen und die süßen Verführungen aus der Konditorei in der Mühlviertler Landbäckerei geformt und gebacken werden. In der Schaubäckerei am neuen Standort in Bad Leonfelden, der 2022 in Betrieb geht, wird das ganz unkompliziert möglich sein. „Dort können sich alle Gäste ein Bild machen und uns beim Formen und Backen über die Schulter schauen oder auch selbst beim Formen Hand anlegen.“ Die Backstube wird perfekte Bedingungen und ein modernes Arbeitsumfeld für die Bäckerinnen, Bäcker und Konditorinnen bieten. Manche Dinge werden sich aber sicher nicht ändern: Die Zutaten werden weiterhin sorgfältig ausgewählt, die Teige bekommen viel Zeit, um zu reifen und in jeder Backware steckt das Handwerk mit drin. So wie schon zu Großvaters Zeiten. ♦